北京卤煮横评,结果意想不到

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天南海北的老北京们,不愁在其他城市觅到一处靠谱的烤鸭,却难寻一家像样的卤煮。这一碗味道,只在四九城弥散着。

烤鸭,是北京的面子。

卤煮,则是北京的里子。

卤煮的意义,不是所有人都能够理解。但对于爱好者来说,它就像是存在于心里的一家可以撒欢儿的菜场,碗里吃的,锅里炖的,丰乳肥臀,热气腾腾,无一不混沌,无一不畅快。

1.卤煮到底煮什么

不过一碗杂碎的故事,从诞生至今,只有百年左右的时间。

追溯卤煮的起源,流传甚广的一种说法是由清朝御膳苏造肉演化而来,肥鲜饱老馋,汤渍肉来嵌(《北平风俗类征》,1937)

但也有人坚持卤煮始自山东移民带来京东的炖吊子,说这是穷苦人家的吃食,和上流社会有个毛关系。

双方各执一词,不相上下。但值得肯定的一点是,卤煮和所有下水料理一样,是平民索然生活中那一丝油花的乐呵,至于开头是阳春白雪还是下里巴人,并无挂碍。

卤煮不是宴客大餐,也不是零食小点,一顿风卷残云之后,却实在解馋。所以,卤煮卤煮,到底在煮什么?

现在说起卤煮,多半是卤煮火烧的简称,一碗里囊括三个核心元素:汤、菜底和火烧,缺一不成席。

如果把卤煮看成是一杯混沌的鸡尾酒,那么汤底就是决定着味道底色的基酒。讲究的卤煮店一定得用老卤制汤,千滚万滚,每一锅的精华都留在了这醇厚浓郁的汤里。

听起来确实和当代社会的健康理念所违背,但是你吃的是满满一碗胆固醇超标的卤煮,醉翁之意不在这里。

菜底

卤煮的菜底是下水的主场,下水指的是肠和肺,此外还有一味金黄的炸豆腐。

每个店的特色不同,肠头、大肠还是小肠,肥腻、适中还是轻盈,丰俭由人,但火候一定得适当,不能朽烂或硬如橡皮筋。

肺头不似肥肠那样浓墨重彩,但要是烹制得当、不带瘀血,有韧劲又软嫩,也会让人记住。

炸豆腐作为最为温和的一部分,也很有讲究。外表金黄,内里蓬松,味道是豆香而不是豆腥气,浸在汤里可以浸饱汤汁,过硬或者吃出渣碎都不合格。

火烧

火烧加在卤煮里,起初是为了让劳动人民吃得扎实。一只优秀的白面火烧首先得是死面,这样才不会被汤底摧残得体无完肤。火候和大小都很重要,不过分暄软也不能有硬芯,大小适宜入口,体现着一种微妙的平衡。

2.一碗好的卤煮是怎样的

这周初,在羊大妈味道小馆里,羊大爷张罗了一场卤煮横评,9家在业界坊间颇有口碑的卤煮,一一呈现,从品尝到打分,都是盲评。

9家卤煮店

门框胡同百年卤煮

北新桥卤煮

羊大妈味道小馆

姚记炒肝

卤煮吕

小肠陈卤煮

陈记卤煮小肠

杨老黑卤煮

德内卤煮小肠

大口组根据影响卤煮风味的关键因素,把测评分成了5个维度,从不同角度感受一碗卤煮。

5个测评维度

*满分为5分

a. 汤

汤⾊清亮(少浮油、少杂质),味道醇厚

b. 肠肺

肠——软烂、处理⼲净又有脏器 

肺——充分洗净⽆瘀⾎、有嚼劲

c. 炸⾖腐

⾦黄⾊,味道⼊味,没有豆腥气

d. ⽕烧

死⾯,⼤⼩适中,软硬适中(不朽烂、⽆⽩芯) 

e. 切法

⽕烧井字⼑,⾖腐三⾓⼑,肠剁⼩块,肺剁去筋脑

3.卤煮测评结果
门框胡同百年卤煮

北新桥卤

羊大妈味道小馆

姚记炒肝

卤煮吕

小肠陈卤煮

陈记卤煮小肠

杨老黑卤煮

德内卤煮小肠

4.卤煮人间特别奖

这次测评,我们不去评判哪家一定最好吃,但是颁发了几个特别奖,供大家在某些特殊场合或者特定心情去选择。

某些曾经以为自己永远不会吃猪下水的人,在不同的人生阶段遇见了卤煮,然后缴械投降。

卤煮的碗口,丈量出的是一个人的本性和圈子,每个人始终逃不出这个圆。

卤煮,就是人间啊。

*最后一个声明:食无定味,适口者珍,本次测评结果以大众口味为基线划分维度,仅供参考。至于你最喜欢的那碗卤煮,你心里知道。

文:大口组

图:大口组&部分来源网络,版权归作者所有

设计:小赵


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